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[飲食文化] 【魚蛋冷知識】潮州人用海魚相傳棍法打好食啲

【魚蛋冷知識】潮州人用海魚相傳棍法打好食啲

【魚蛋冷知識】真名叫魚蜑篤住食慳成本 潮州人用海魚相傳棍法打好食啲

香港的魚蛋,廉價,做不了台柱,永遠蹲街頭,但香港滿街都是魚蛋檔、粉麵店,總是從早火爆到晚上,魚蛋曾經從MK紅上CNN。遊客來到一定吃,很少有種食物無分年齡性別,男女老幼通殺,但魚蛋真的可以做到。找來六位魚蛋達人,為大家解答香港魚蛋怎樣來、魚蛋為甚麼會這般受歡迎。
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先找來小食店「粿然好味」老闆Rin Fung,介紹魚蛋有幾多種。她指全中國都有很多不同魚蛋,例如廣東魚蛋的酥炸鯪魚球,客家的鯇魚丸,上海也用淡水魚做魚丸,口感軟綿綿;福州魚丸用海魚做,裏面有豬肉餡料,咬落有醬爆的感覺。潮州魚丸也用海魚做,魚味鮮甜,論最好吃都是潮州魚蛋。
潮州特色 雙棍棒打海魚肉
潮州魚蛋還有油炸的,香港人在街頭吃的篤篤魚蛋便是。魚蛋有很多不同形狀,圓形的、橢圓形的,還有魚片,和切成三角形的魚片頭。
為何潮州魚蛋特別好吃?魚蛋專門店「德興魚蛋」老闆林羅平就告訴我有段古,始於125年前:在光緒二十年(1894年),有個叫陳開的潮州人,開店賣他做的魚蛋,生意非常好,天天排隊。左右隔籬鄰舍的檔口生意被搶去,就心生妒忌,合起來要圍剿陳開,誰知陳開取出木棍,使出他的南枝棍法,將強敵擊退。因為相傳打魚蛋就用兩支木棍打,之後流傳開來,說陳開是用南枝棍法打魚蛋,魚蛋才特別好吃,這傳說留傳至今。
那麼潮州魚蛋究竟用甚麼做?位於長洲的魚蛋專門店「華合森記」老闆奚振森表示,潮州魚蛋全是用海魚做,味道最好就是用門鱔、九棍。用其他雜魚,沒有魚味,沒有香味。魚蛋要鮮味,魚一定要新鮮,在打魚蛋過程中加上一點鹽,會令魚漿起膠。魚蛋新鮮,就不需要加粉,魚蛋咬下去就彈牙爽口。加粉的魚蛋咬下去一團粉的感覺,味道不討好。
香港風味 下欄雜魚炸香口
至於香港魚蛋怎來的?香港第一代魚蛋製作人,「文記醬料」老闆文健佳指出,六七十年代時香港很多漁民,靠捕魚為生,一網魚幾千斤,大的魚當海鮮賣,細的當低價魚賣。當時做魚蛋的多是潮州人,便以此等低價魚做魚蛋,低價魚種類是鯊魚、細尾鱭魚、紅衫魚仔等,甚麼魚都有。
這些雜魚魚味淡,為節省成本,做魚蛋的就在肉漿中加粉去打,使魚蛋較硬實,斤両也增加,從中賣到好利錢。更將魚蛋炸香,吃起來香口,再賣給街邊檔,或者餐廳,竟很受歡迎。這些魚蛋多由潮州人製造,香港取魚,演變成香港魚蛋。
文健佳說,以前街頭擺檔,快吃快走,用竹籤串起魚蛋來賣最方便。木頭車上有個大碟,串好的魚蛋一放進去就等客人自己上汁,不用逐粒上汁。客人拿着串起的魚蛋,吃完竹籤丟進垃圾桶,很方便。小販亦可節省餐具如碗、匙羹等的成本,膠袋紙袋零浪費,僅付出一條竹籤的價錢,夠經濟。這也是經典篤魚蛋的根,來一串,過口癮,快靚正。
魚蜑魚蛋 水上蜑家人得名
魚蛋名字從何而來?塔門蜑家人、「靚粥工房」老闆李繼喜最清楚,他稱牛丸不可以叫牛蛋,豬丸又不可以叫豬蛋(我心想,雞一定唔得啦),唯獨是魚蛋就可以叫魚蛋。因為以前水上人魚穫很多時,賣不去的魚就打成魚丸,水上人即蜑家人,他們做的魚丸,就叫魚蜑,說着說着就變成魚蛋,「魚蛋」因而命名。
2014年在桂林夜市,三日賣十萬粒魚蛋的檔主林生,也是魚蛋製造商,在港經營小食店林昌記,他自豪地說,魚蛋真的很受香港人愛戴,相信全世界都屬number one。他舉了2002年一個統計為例,香港人一天約消耗55公噸、大約375萬粒魚蛋,可見魚蛋是如何受香港人歡迎。記者找不到近年有更新的數字,但相信一定有增無減,魚蛋,點只革命咁簡單。
粿然好味 太子界限街41C號地舖
德興魚蛋公司 九龍城福佬村道76號地下
華合森記 長洲市政大樓地下57號舖
文記醬料 新蒲崗大有街2-4號旺景工業大厦5字樓H座
靚粥工房 佐敦上海街24號1A
林昌記 油塘鯉魚門廣場街市地下74號舖
採訪、攝影:賀詩家

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爽彈鬆軟全靠陰陽力搓撻唧冇加粉

䱛仔混黃鱔 加冰靠手感
像打漿,表面是將䱛仔和黃鱔兩種魚混在一起打,可是在過程中,原來是要放冰下去降溫。冰塊的多或少,就全憑自己的揣摩。冰多,魚漿就會霉;冰少,漿會反。漿裏面不夠冰,那桶漿的溫度不夠冰凍的話,就會變霉,所以得以人手去感覺。
打的過程以手去搓,運用陽剛之力,搓到這般上下就用陰力去搓滑它,下手聽到啪啪聲,就表示起膠了,接着再用陰力去搓軟它,令它變滑。這些以人手打的魚漿,若是打過了頭,或者不懂用力,隨時會內傷。另外,打魚蛋除了懂得用力打撻,還要懂用柔力來唧魚蛋。唧時其實用很柔的力,調校好顆粒的大小;如果技術夠,是可以做到表面很光滑的。
這份工不單工時長,還須手濕腳濕。這樣的刻苦耐勞,不是誰都撐得住。天冷時,大北風吹來,魚身有雪,手冷得變僵硬等等,這些苦他都忍了下來,這才學到一身真功夫。
全盛期日打最多3,500斤
學成後他打的魚蛋很受歡迎,很多攤檔、食店都來要貨。全盛期一天打出500斤至3,300斤的魚蛋,八輛車來取貨。
到城寨清拆,很多城寨的魚蛋廠無法經營下去,於是都將技術帶回內地去。內地魚蛋廠,一般都是用雜魚,還會加粉,全部機器做,流水式、大量生產,這些機做的魚蛋,魚味欠佳,口感硬實。價格比手工魚蛋便宜三分一,卻有大量市場。林羅平對手工魚蛋有一份執念,城寨遷出後在九龍城福佬村道覓了個位置繼續做他的手工魚蛋。
然而政府訂下了休漁期,休漁期間沒魚供應,但內地的卻沒有這限制,加上他的手工魚蛋價錢比機器的貴,客人都光顧內地魚蛋,香港手工魚蛋就開始走下坡。可他卻死心不息,深深不忿,守着這門古老的手藝,堅持一定要手打魚蛋。他照舊用好的貨色,三成䱛仔七成鱔,用上全魚肉,一粒粉都沒有加,只加調味、冰去打成魚蛋,自己親力親為去做,寧願犧牲休息的時間,也要撐下去,希望把客人守回來。
行家來偷師 全盤教授
結果他的手工魚蛋慢慢由一個熟客,介紹給另外個朋友,變成一個搭一個很多客人,做出好口碑來。引來不少擁躉前來光顧。雖然銷量不及內地魚蛋,但他只求能維持下去,就覺得很開心,特別遇上客人說他的魚蛋好吃,他就覺得很安慰。
他的手打魚蛋做得好,知名度高,就引來同行撬走他的夥計,他不會因此而忌違,反而不介意教人做,或有些行家來偷師,他都虛懷若谷,全盤教授,因他想這手工魚蛋可以繼承下去,不想它失傳。這般大方,因他認為做手打魚蛋師傅應有原則,就是要對做出來的魚蛋負責,因做食物是給大眾吃,一定要有良心,這樣優秀的魚蛋才能一代代的傳承下去。
德興魚蛋公司
地址:九龍城福佬村道76號地下
採訪:賀詩家
攝影:許志孟、鄧鴻欣

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