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標題: [飲食文化] 【手拆魚皮】連骨炸香脆味濃 罕有九棍一年最多七包 [打印本頁]

作者: Latour    時間: 2017-1-8 04:17     標題: 【手拆魚皮】連骨炸香脆味濃 罕有九棍一年最多七包

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【手拆魚皮】連骨炸香脆味濃 罕有九棍一年最多七包

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每日新鮮即炸的魚皮咬落份外香脆,平哥提醒,炸魚皮畢竟非常熱氣,不要一次過吃太多,訪問當日建議記者到附近涼茶店喝廿四味下火。
每日新鮮即炸的魚皮咬落份外香脆,平哥提醒,炸魚皮畢竟非常熱氣,不要一次過吃太多,訪問當日建議記者到附近涼茶店喝廿四味下火。
「老闆,炸魚皮一包!」「有骨定無骨?」聽到客人柯打,德興魚蛋老闆的林羅平(平哥)中氣十足地指住,牆上一包包用透明膠袋袋住的炸魚皮。平哥是潮州人,從前跟隨哥哥在九龍城寨開魚蛋店,搬至獅子石道店已經二十多年,他製作的手打魚蛋早已賣至整個九龍城無人不知,連發哥亦是其粉絲。但其實店內還有另一樣鎮店之寶,就是每日新鮮即炸的有骨黃門鱔魚皮。

潮州人做魚蛋,主要用門鱔、九棍魚跟鰔仔混合而成,但靚的炸魚皮則非九棍魚不可,只可惜九棍魚魚穫漸少,平哥稱好彩的話,一年中或許能拿到十幾斤九棍魚魚皮,也不過做到六、七包左右炸魚皮,「九棍魚炸魚皮極之麻煩,又要打鱗又要劏,」身形瘦削的平哥帶我走入店內工場,「但那陣香味可謂全條街都聞到,客仔又喜歡,一年麻煩一兩次還是值得的。」他笑呵呵道,由於供應有限,平哥只准客人買一包,希望將當年的味道分享出去。


有骨魚皮非到處有售,由於店內人手有限,炸魚皮數量不多。想買大量的話,不妨先打電話留貨,$25(包)。

平哥嘆言,希望日後的日子能多點休息時間,與太太多陪伴外孫女,但暫時並沒有退休的打算。
九棍魚魚皮製作特別麻煩,但為了滿足食客,當有魚穫時,平哥亦甘願多花心機製作。
九棍魚魚皮製作特別麻煩,但為了滿足食客,當有魚穫時,平哥亦甘願多花心機製作。
沒有九棍,他退而求其次,選用馬來西亞跟本地黃門鱔,「雖則沒有九棍魚般好,但黃門鱔是深海魚,比起其他魚,最能保持香脆跟魚味。」他口中所說的其他魚,其實是價格較便宜的淡水魚,如鯇魚、雪魚等,亦是一般粉麵店所出售的炸魚皮,雪白帶黑,薄身,魚味淡,咬起來腥味跟油膱味相對重,多數是工廠貨色。

平哥將剛運到的黃門鱔搬至桌上,手起刀落將其一分為二,再花不足半分鐘便將接近一米的黃門鱔皮肉分離,魚皮沒有連到半分肉,少一點功力都做不到。「從前哪有這麼容易吃魚皮,我還是小孩時,想吃魚皮必須叫一碗魚蛋粉,才得到一塊魚皮。想要一碟魚皮?唔好意思,無咁多呀!哈哈!」說畢,平哥將魚皮切至小塊,拿到身旁油爐桌上,那兒堆上幾百片魚皮,伙記正將魚皮沾上生粉,將突出來的魚骨用人手拔走,再放入高溫油爐當中。

「你想想,幾條魚加起來足足二十多斤,一斤魚皮也沒有,還要這麼花功夫,其實真的得來不易。」他攤攤手無奈道,油爐中的魚皮發出「滋滋聲」,「炸魚皮最重要是油溫,過熱魚皮會變苦,不夠熱又會不熟跟不脆。」為了減低油膱味,平哥跟伙記每日都倒入幾罐新油,炸時以木棍搞拌十分鐘左右,將魚皮隔油吹乾便可以入袋。

德興的炸魚皮分有骨及冇骨,非坊間隨處可見,「本身一直賣有骨魚皮,但看見小朋友不敢吃,便開始賣去骨魚皮,讓他們也能吃。」育有兩女的平哥笑說。看起來金黃色的黃門鱔炸魚皮,比街邊賣貴足足一倍,一袋只有數塊。但吃落口便知物有所值,粉漿輕薄之餘,但魚皮卻比平日所吃的厚身,看得見的魚骨炸至卜卜脆,魚香味十足,猶如吃薯片般,記者覺得有魚骨比冇魚骨版更香脆好吃。

平哥每天早上五點便到舖頭處理魚穫,由劏魚去皮開始,直至十一、十二點才能開始炸魚皮。除了作零售外,亦會供應給不少粉粥檔,因此每天製作高達二百包炸魚皮,年約半百的他除了初一以外,年中無休,這塊炸魚皮又何止魚皮這麼簡單。

德興魚蛋公司
地址︰九龍城福佬村道76號地下




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